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Jamón cocido

JAMÓN COCIDO

Rendimiento: 1 kg

Tiempo de preparación: 2 días

Ingredientes

° 1 kg de pulpa de pierna de cerdo, sin grasa ni pellejos, bien lavada

° 2 litros de agua (para cocer el jamón)

° 1 3/4 de tazas de agua hervida o clorada

° 2 cucharadas soperas de sal de mesa

° 1 cucharada sopera de azúcar

° 1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio (hamine)*

° la punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio** o 1/2 cucharada cafetera de sal de cura* 1 pastilla de vitamina C** de 500 mg (ácido ascórbico) hecha polvo

° 1 cucharada cafetera de grenetina (gelatina sin sabor)***

*Se consigue en proveedoras de empacadoras.

**Se consiguen en farmacias grandes o en droguerías.

***Se consigue en tiendas de materias primas.

Utensilios

° tabla para picar

° cuchillo

° 2 recipientes de vidrio o de plástico con tapa y con capacidad de 2 litros

° taza (de preferencia medidora)

° pala de madera o cuchara grande de cocina

° pocillo pequeño

° tela de algodón de 30 x 30 cm, tipo gasa

° bolsa de plástico gruesa y nueva con capacidad de 1 kg (debe resistir la temperatura de ebullición)

° olla con capacidad de 3 litros con tapa

° pinzas limpias, para pan por ejemplo

° recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, lo suficientemente grande para que quepa el jamón

° etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Corte la pulpa en trozos pequeños (de 2 cm como máximo).

2. Aparte. prepare la salmuera: en un recipiente vierta una taza de agua y disuelva la sal, el azúcar, la sal de cura y el ácido ascórbico, revolviendo constantemente con la pala de madera.

3. En otro recipiente, vacíe media taza de agua y en ella disuelva el fosfato de sodio. Una vez disuelto, añádalo a la mezcla anterior e integre muy bien.

4. Vierta esta salmuera sobre la carne (para efectuar el curado). Revuelva ligeramente para que quede bien cubierta, tape el recipiente y deje reposar dentro del refrigerador por 16 horas, revolviendo suavemente cada cuatro horas para que se cure de mane

ra uniforme.

5. Transcurrido el tiempo de curado, saque la carne del refrigerador.

6. Disuelva en un recipiente la grenetina en un cuarto de taza de agua y deje hidratar completamente hasta que tenga una consistencia de gel. Coloque en un pocillo y ponga a calentar; cuando esté disuelta, añada a la carne curada y revuelva muy bien para

integrarla.

7. Acomode enseguida la carne en la tela de algodón, envuelva apretando con fuerza y anude. Introdúzcala a la bolsa de plástico y anude perfectamente.

8. Ponga en la olla a calentar los dos litros de agua; cuando empiece a hervir baje la flama al mínimo y meta la bolsa con el jamón, de manera que el agua la cubra totalmente. Al cabo de cinco minutos saque la bolsa utilizando las pinzas; presione con fi

rmeza ayudándose con la pala y la tabla de madera para evitar que quede aire adentro. Vuelva a meter en la olla con agua y deje cocer por una hora y cuarto más.

9. Pasado ese lapso, saque y deje enfriar a temperatura ambiente sobre la tela. Refrigere por un día antes de consumirlo.

Envasado, conservación y caducidad:

Envuelva el jamón en plástico para alimentos y coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de tres semanas en refrigeración.

Recomendaciones:

° Si no cuenta con una bolsa gruesa para cocer el jamón puede sustituirla por varias bolsas delgadas -una dentro de otra- para evitar que el jamón entre en contacto con el agua de cocimiento.

° Guarde la sal de cura o el nitrito de sodio en un recipiente con una etiqueta llamativa que tenga la leyenda "producto tóxico", para evitar confundirla con sal común. Mantenga estas sustancias fuera del alcance de los niños.

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