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Pollo curado tipo Jamón

POLLO CURADO TIPO JAMÓN

Rendimiento: 1 kg

Tiempo de preparación: día y medio

Ingredientes

° · 1 pollo entero de tamaño regular (sin vísceras)

Por cada kilo de carne:

° 1 1/4 de tazas de agua hervida o clorada

° 2 litros de agua limpia (para cocer el pollo)

° 2 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa

° 1 1/4 de cucharadas soperas de azúcar

° 3/4 de cucharada sopera de fosfato de sodio, también conocido como hamine*

° 1/2 cucharada cafetera de sal de cura o la punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio*

* Se adquieren en tiendas proveedoras de empresas empacadoras.

Utensilios

° recipiente de vidrio o cacerola con tapa y recubrimiento con capacidad de 3 litros

° tabla grande de madera para picar

° hilo de algodón (el necesario)

° olla con tapa con capacidad de 3 litros

° papel aluminio

° bolsa nueva de plástico grueso (de 2 kg)

° charola para hornear o molde refractario

° recipiente de plástico con tapa (para envasar el pollo)

° etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Lave perfectamente el pollo -por dentro y por fuera- y póngalo a escurrir.

2. Disuelva el fosfato de sodio en media taza de agua y mézclelo con una cuchara.

3. Vierta el agua restante en el recipiente de vidrio para formar la salmuera: añada la sal de mesa, el azúcar y la sal de cura, revolviendo con una cuchara hasta que se disuelvan perfectamente; después agregue el fosfato de sodio previamente disuelto.

4. Coloque el pollo sobre la tabla de madera y amarre con el hilo a manera de red; primero sujete las piernas, después las alas y finalmente el resto del pollo.

5. Para curarlo, colóquelo en el recipiente de la salmuera y báñelo completamente; tápelo y déjelo reposar durante 23 horas en el refrigerador. Pasado ese tiempo báñelo con la salmuera cada seis horas.

6. Ponga a calentar dos litros de agua 15 minutos antes de sacar el pollo.

7. Transcurrido el tiempo de curado saque el pollo de la salmuera y escúrralo, luego envuélvalo en papel aluminio, métalo a la bolsa de plástico y anúdela.

8. Introduzca la bolsa a la olla con agua antes de que comience a hervir, de manera que el líquido lo cubra (si es necesario puede agregar más agua); tápelo y cuando empiece a hervir manténgalo a fuego alto por diez minutos. Posteriormente baje la flama

-observe que siga hirviendo- y deje cocer alrededor de una hora y media.

9. Caliente el horno a 150° C, 15 minutos antes de que proceda a la cocción.

10. Retire la olla del fuego y saque con cuidado la bolsa de plástico.

11. Quítele la bolsa al pollo y colóquelo con su jugo en la charola cubierta con papel aluminio; introdúzcala al horno y reduzca la temperatura a 100° C hasta que se dore, bañándolo en su jugo cada 30 minutos durante hora y media.

12. Apague el horno y deje enfriar el pollo si piensa envasarlo, o bien, retírelo aún caliente para su consumo inmediato.

Envasado, conservación y caducidad:

El pollo curado tipo jamón se puede envasar en el recipiente de plástico; tápelo y colóquele una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.

El producto conserva sus características durante una semana si se mantiene en refrigeración.

Aporte nutrimental:

Este alimento aporta proteínas y grasas, las cuales son constituyentes de la sangre, contribuyen a regenerar y a formar los tejidos, y a sintetizar enzimas y hormonas. Las grasas son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vi

taminas A, D, E y K, así como para regular la temperatura corporal.

Recomendaciones:

° Es importante no añadir más sal de cura de la cantidad indicada, ya que puede alterar el sabor, el color y la consistencia del producto.

° Puede adicionar a la salmuera algunas especias o condimentos, como ajo, cebolla, vinagre, orégano, etcétera.

° Si desea rellenarlo, hágalo una vez transcurrida la cocción; después debe hornearlo como se indicó en el paso 11.

° Puede cocer el pollo en el horno a 100° C, envuelto en papel aluminio, en lugar de hervirlo en agua durante una hora. Después de la primera media hora, báñelo en su jugo cada 30 minutos.

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