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Longaniza

LONGANIZA

(Rendimiento: 1 kg)

Tiempo de preparación: 1 día y 2 horas.

Ingredientes

° 750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparación.

° 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños.***

° ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada.

° 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika)*.

° 4 cucharadas soperas de vinagre.

° 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.*

° 2 cucharadas soperas de sal de mesa.

° ½ cucharada sopera de comino en polvo.*

° 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.*

° 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.*

° 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio **.

° 1 pizca de nitrito de sodio ** o sal de cura **.

° 3 metros de tripa sintética ** para longaniza.

* Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicios.

** Se consigue con proveedoras de empacadoras.

*** Se consigue en rastros o tocinerías.

Utensilios

° Recipiente pequeño de plástico o vidrio.

° Cuchara sopera.

° Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 litros.

° Pala de madera o cuchara de acero inoxidable.

° Embudo.

° Hilo de algodón (el necesario).

° Trozo de tela de algodón (50 cm X 100 cm).

Procedimiento:

1. Disuelva en el recipiente pequeño el fosfato de sodio en el ¼ de taza de agua, moviendo con la ayuda de una cuchara.

2. Prepare en el recipiente de 2 litros una salmuera, agregando el vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, y moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.

3. Agregue en la salmuera la carne molida, el lardo congelado en trozos, mezcle con la ayuda de la pala, de manera que la salmuera se integre a toda la carne.

4. Tape el recipiente y deje reposar la carne 24 horas dentro del refrigerador.

5. Transcurrido el tiempo de curado, saque el recipiente del refrigerador, mueva la mezcla un poco y prosiga a embutir la pasta.

6. Para embutir, coloque la tripa en el extremo del embudo, plizándola, vacíe la pasta al embudo hasta la mitad de su capacidad; baje de 10 a 12 cm de tripa y empiece a empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro

de la tripa.

7. Una vez que llene unos 15 cm de tripa, anude el extremo y siga embutiendo hasta terminar de vaciar toda la pasta.

8. Una vez que ha llenado la tripa, empuje bien la pasta cuidando de no romper la tripa y amarre con el hilo, cortando el sobrante de tripa. Cuélguela en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la longaniza con la tela.

9.-Déjela madurar así de 2 a 3 días como máximo, transcurrido este tiempo, la longaniza está lista para su consumo inmediato o para almacenarla.

Envasado y conservación

Guarde la longaniza en un recipiente de cierre hermético y consérvela en el refrigerador.

Caducidad:

El lomo de cerdo tipo canadiense, elaborado mediante esta tecnología, tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas en refrigeración.

Aporte Nutrimental:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de 1 mes, conservándose en el refrigerador, pues así prolonga la vida del alimento, evitando contaminación de polvo o microorganismos.

Dato interesante:

Uno de los mejores métodos de conservación de la carne es el curado, el madurado y el secado, que aporta al producto final características de sabor, olor, color, textura y consistencia muy particulares.

Genera un gran ahorro económico, pues aprovecha la carne cuando su precio es menor y puede degustar platillos diferentes. Puede acompañarlos con verduras. El consumo de carnes rojas es recomendable dos veces por semana, debido a su contenido de colestero

l.

Beneficios:

Al elaborar esta Tecnología Doméstica asegura la calidad de la materia prima utilizada, las condiciones de higiene con las que se elaboró; así como el sabor y características, del agrado de la familia.

Recomendaciones:

° Si utiliza tripa natural (se consigue en tocinerías o rastros), lávela al chorro de agua y deje remojar por 15 minutos en un recipiente con 1 taza vinagre antes de usarla.

° La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede variarse de acuerdo con el gusto de la familia.

° Si deja mayor tiempo de maduración, en la longaniza se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore.

° La cantidad de nitrito de sodio o sal de cura no debe rebasar la concentración indicada, pues puede ser tóxica.

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